Tietoa veitsistä
Veitsi merkitsee kokille samaa kuin sivellin taiteilijalle. Keittiöveitset vaikuttavat ratkaisevasti ruoanvalmistuksen onnistumiseen, joten niiden hankintaan on syytä varata sekä aikaa että rahaa. Joidenkin muiden työvälineiden kohdalla voi tyytyä vaatimattomimpiin tai puutteellisiin ratkaisuihin, mutta veitsiä ei kannata korvata halvoilla tai tilapäisillä ratkaisuilla.
Parhaat keittiöveitset on valmistettu metalliseoksista, joiden ominaisuuksia jalostetaan monin eri menetelmin. Niiden terät on taottu, ne lämpö- ja kylmäkarkaistaan, hiotaan ja viimeistellään, jotta terään saadaan juuri oikeat ominaisuudet: notkeutta tai jäykkyyttä, terävyydenpitoa, sitkeyttä, kestävyyttä syöpymistä vastaan, kimmoisuutta jne. Tällaisia ominaisuuksia ei saada teräsnauhasta leikattuihin, stanssattuihin veitsiin, joita on tarjolla.
Aikaisemmin keittiöveitset valmistettiin hiiliteräksestä (hiilipitoisuus n. 1,2%) ja sitä pidettiinkin ainoana sopivana teräslaatuna keittiöveitsiä varten. Hiiliteräsveitsi on kyllä helppo teroittaa ja sen saa todella teräväksi, mutta se mustuu nopeasti ruoan hapoista ja kosteudesta, minkä vuoksi se on muistettava kuivata välittömästi käytön jälkeen. Hiiliteräsveistä on myös teroitettava usein, jotta se pysyy terävänä.
Nykyään keittiöveitset valmistetaan ruostumattomasta teräksestä, joka on tarkoitettu veitsien valmistukseen. Tämän nk. veitsiteräksen leikkaamisominaisuudet ovat samanlaiset kuin hiiliteräksellä. Teräs saadaan ruostumattomaksi lisäämällä siihen kromia, jolloin hiilipitoisuus laskee. Tällainen veitsi on aavistuksen kovempi kuin hiiliteräs, mutta vielä teroitettavissa, jollei veitsi ole päässyt tylsymään. Ruostumattomat teräslaadut eivät hapetu tai ruostu helposti, joten niiden hoito on helpompaa kuin hiiliteräsveitsien. Veitsiteräkseen voidaan lisätä myös molybdeeniä, joka yhdessä kromin kanssa parantaa veitsen vastustuskykyä kosteutta ja ruoan happoja vastaan.
Terän ominaisuuksien lisäksi veitsen kahvan muoto ja materiaali sekä terän kiinnitys kahvaan ovat tärkeät. Kahvan pitää myös istua käyttäjän käteen ja sopia siihen työhön, mihin veitsi on suunniteltu. Otteen täytyy pysyä vakaana kahvassa. Terän pitää olla hyvin kiinnitetty veitsen kahvaan. Veitsen tulee olla myös hyvin tasapainotettu: kahvan hieman terää painavampi.
Keittiöveistä ei saa käytössä rasittaa enempää kuin veitsen käyttötarkoitus edellyttää. Veistä tulee käyttää vain leikkaamiseen eikä sen veitsen terän selkään saa lyödä. Löytäessä veitsen terä saattaa lohjeta tai kahvan kiinnitys irrota. Keittiöveistä ei saa myöskään vääntää tai taivutella ellei kyseessä ole notkeateräinen fileointiveitsi. Työskentelyalustan tulee sopivan pehmeä, jolloin veitsi ei suotta tylsy – puuta tai laadukasta muovia. Veitsen terä tulee pitää puhtaana ja kuivana.
Keittiön perusvarustukseen kuuluu erilaisia veitsiä: kokkiveitsi, yleisveitsi, fileointiveitsi, viipalointiveitsi, leipäveitsi ja joukko pieniä vihannes- ja juuresveitsiä. Eurooppalaisen kokkiveitsen rinnalle monet haluavat japanilaisen veitsen. Useimmiten se on malliltaan kokkiveitsi, mutta usein myös santoku, joka on eurooppalaista kokkiveistä vastaava malli.
Kokkiveitsi on keittiön tärkein työväline – sillä leikataan liha, käsitellään vihannekset, hienonnetaan yrtit, pilkotaan hedelmät jne. Kokkiveitsen tulee olla tukeva, terän kolmiomainen, terän sivun hieman kaareva ja paksu. Kokkiveitsissä sormien tulee mahtua kahvan ympäri ilman, että rystyset osuvat leikkuulautaan terän levätessä leikkuulautaa vasten, sillä kokkiveitsellä leikataan leikkuulautaa vasten: pienennetään, paloitellaan, hienonnetaan ja viipaloidaan.
Kokkiveitsen terän keskiosa soveltuu sekä kiinteiden että pehmeiden ruoka-ainesten käsittelyyn. Keskiosan loiva kaari soveltuu erityisesti yrttien ja esimerkiksi purjon hienontamiseen. Kokkiveitsen terän kärkiosa soveltuu erityisen hyvin esimerkiksi sipulien, sienien, valkosipulin ja pienten vihannesten leikkaamiseen, kun taas terän kantaosa soveltuu parhaiten erittäin kiinteiden ruoka-ainesten käsittelyyn.
Kokkiveitsen terä on hiottu ohueksi hyvän leikkuutuloksen aikaansaamiseksi. Tämän vuoksi se ei sovellu esimerkiksi luiden tai vastaavien kovien ainesten käsittelyyn. Hentoja luita tai kuorieläinten kuoria voi murskata terän selkäosalla, ei koskaan veitsen leikkuuterällä. Tätä tarkoitusta varten on olemassa omat työkalunsa, esimerkiksi lihakirves eli spaltteri. Kokkiveistä ei saa myöskään rasittaa enempää kuin sen käyttötarkoitus edellyttää. Sitä ei saa taivuttaa sivusuunnassa enempää kuin sen luontainen jousto antaa myöden. Jos terä tarttuu epähuomiossa kiinni esim. rustoon tai lanttuun, on se irrotettava nostamalla veistä – ei vääntämällä. Taotut ja karkaistut kokkiveitset eivät kestä iskuja, tiputtamista eivätkä jäisten tuotteiden leikkaamista.
Kokkiveitsi pestään aina heti käytön jälkeen käsin ja kuivataan saman tien. Astianpesukoneessa pesua ei suositella, sillä pesuaika on pitkä, pesuaineet vahvasti emäksisiä ja koneessa on lämpötilanvaihteluja. Konepesun aikana kokkiveitsen terä hakkautuu helposti koriin tai muihin astioihin, jolloin terä tylsyy turhaan. On muistettava myös, että nk. ruostumatonkin veitsi saattaa syöpyä tai ruostua kosteiden ruoka-aineiden vaikutuksesta (monet ruoka-aineet ovat yllättävän syövyttäviä – terän kirjavoituminen on luonnollista) – varsinkin, jos se jää puhdistamatta käytön jälkeen tai märäksi pesun jälkeen.
Santoku on kokkiveitsen aasialaismallinen vastine.
Kalan ja lihan käsittely vaatii omat veitsensä. Kala fileoidaan eli viipaloidaan joustavateräisellä fileointiveitsellä, joka on ohut ja kapea. Lohelle ja muille isoille kaloille on oma pitkäteräinen fileointiveitsensä, jolla saadaan yhdellä vedolla kauniit ja ohuet siivut. Kypsä liha ja makkara viipaloidaan pitkällä, melko kapeateräisellä veitsellä, joka voi olla jäykkä tai jonkin verran joustava. Tällaisella veitsellä saadaan viipaleet sahaamatta, yhdellä vedolla.
Sahalaitaisella veitsellä on helpompi leikata sellaisia ruoka-aineita, joiden pinta on kova tai sitkeä ja sisus pehmeä. Sen vuoksi kuoreltaan rapea ja sisältä pehmeä leipä leikkautuu paremmin sahalaitaisella leipäveitsellä. Lyhyet sahalaitaveitset soveltuvat hyvin esimerkiksi tomaatin leikkaamiseen.
Pihviveitsi on tukeva veitsi, jonka terän särmä on sileä tai sahalaitainen ja sillä lihan leikkaaminen lautasella suupaloiksi on helpompaa. Pihviveitsi katetaan, kun aterialla tarjotaan paistia tai pihviä eikä sen tarvitse olla samaa sarjaa kuin kattauksen muut aterimet.
Erikoisveitset. Kaikkea ei pidä keittiössä leikata yhdellä ja samalla veitsellä! Kun veistä käytetään sille suunniteltuun käyttötarkoitukseen, se ei rikkoudu ja lopputulos on sellainen kuin pitääkin. Erikoisveitsillä voi täydentää omaa veitsikokoelmaansa omien käyttötarkoitustensa mukaan.
Teroitus. Mikään veitsi ei pysy ikuisesti terävänä ja yksi hyvän keittiöveitsen ominaisuus onkin, että sen saa teroittamalla uudelleen teräväksi. Veitsen terä ei tylsy ainoastaan ruoka-aineita leikattaessa, vaan myös osuessaan leikkuulautaan tai ruoka-aineissa oleviin koviin osiin, esimerkiksi luihin tai ruotoihin. Pahin keittiöveisten tylsyttäjä on kuitenkin huolimaton säilytys – veitset tylsyvät, kun niiden terät osuvat toisiinsa tai muihin keittiövälineisiin. Hyvin teroitetun veitsen terän särmän paksuus on vain 0,004mm, joten ei ole ihme, että se kuluu käytössä eikä siedä osumista toiseen metalliin.
Keittiöveitsi tulisi teroittaa joko ennen tai jälkeen jokaisen käyttökerran, jolloin veitsen terä ei pääse pyöristymään ja tylsymään. Yleisimmin tämä ylläpitävä teroittaminen tehdään teroituspuikolla, joka ei ole hiova, vaan se nostaa pystyyn terän särmällä olevat metallikiteet. Eurooppalaiset keittiöveitset teroitetaan metallisella teroituspuikolla, jonka pinta on uritettu puikon pituussuuntaisesti. Teroitettaessa urien välissä olevat harjat koskettavat terää ja muodostavat terään nopeasti uuden särmän. Turvallisin tapa teroittaa veitsi teroituspuikolla on asettaa puikko pystysuoraan leikkuulautaa vasten. Veitsen tyvi asetetaan puikon tyveen 20 asteen kulmassa ja veistä viedään kevyesti puikkoa pitkin kohti lautaa siten, että veitsen kärki lopulta osuu lautaan. Tätä toistetaan vuorotellen terän kummallekin puolelle 5-10 kertaa. Näin teroittaen vähenee vaara vahingoittaa itseään ja veitsi on helpompi pitää oikeassa kulmassa puikkoon nähden. Jos kulma ei pysy samana, voi tuloksena olla pyöristynyt terän särmä, jota ei saa enää teräväksi teroituspuikolla.
Japanilaiset keittiöveitset teroitetaan keraamisella teroituspuikolla, jota kutsutaan myös posliinipuikoksi. Se on metallista teroituspuikkoa kovempi ja siten eurooppalaiselle keittiöveitselle hiova. Japanilainen keittiöveitsi on metalliseokseltaan kovempi, joten se toimii niille terävyyden ylläpitäjänä. Japanilaista keittiöveistä teroitettaessa on otettava huomioon, että teroituskulma on pienempi kuin eurooppalaisilla veitsillä, 10 astetta. Muuten teroittaminen posliinipuikolla tapahtuu kuten metallisella teroituspuikolla.
Mikäli veitsen terä kuitenkin tuntuu tylsälle metalli- tai posliinipuikolla teroittamisen jälkeen, on veitsen terän särmän mikroskooppisen pieniä kiteitä päässyt kääntymään niin paljon, että veitsen terä tulee hioa jälleen teräväksi. Hiovan teroittamistarpeen voi helposti testata tomaatilla: jos veitsi ei viillä tomaatin pintaa helposti yhdellä vedolla, vaikka se olisi teroitettu metallisella teroituspuikolla, tulee veitsen terään hioa uusi särmä. Tähän käytetään hiovaa teroitinta, esimerkiksi timanttipuikkoa tai hiomakiveä.
Timanttipuikko on valmistettu pinnoittamalla teräksinen puikko teollisuustimanteilla, jotka ovat läpimitaltaan 20-60 mikronia eli millin tuhannesosaa. Timanttipuikkoa kannattaa käyttää harkiten, sillä timantit hiovat terästä, jolloin terän särmän kulma voi helposti muuttua. Timanttipäällysteisellä teroituspuikolla teroittamiseen tarvitaan vain muutama veto vuorotellen särmän molemmin puolin. Teroitus tapahtuu kuten teräksisellä teroituspuikolla; veitsen terä asetetaan 20 asteen kulmaan timanttipuikkoa vasten ja vedetään erittäin kevyesti veitsen terän tyvestä kohti kärkeä. Vaikka timanttipuikko tuntuu ylivoimaiselta muihin teroituspuikkoihin nähden, se ei korvaa metallisella teroituspuikolla tapahtuvaa usein toistettavaa keittiöveitsien terän ylläpitoa. Sitä kannattaa käyttää vain, kun terän särmä on päässyt pyöristymään tylsäksi.
Hiomakiviä valmistetaan sekä luonnonkivestä että mineraaliseoksista. Pääosa markkinoilla olevista keittiöveitsille tarkoitetuista hiomakivistä on valmistettu teollisesti mineraaliseoksesta ja ne ovat vesihiomakiviä eli ne kostutetaan vedellä ennen käyttöä. Hiomakiviä käytetään silloin, kun veitsen terää ei enää saa teroituspuikolla teräväksi. Hiomakiveä käytettäessä on tärkeää, että käytettävä hiomakivi on tarpeeksi hienojakoinen ja soveltuu teroitettavan veitsen teroittamiseen. Keittiöveitsien hiomiseen soveltuvien hiomakivien karkeus on 250-1000 FEBA-asteikolla (Fédération Européenne des Fabricants de Produit Abrasifs), joka vastaa noin 500-3000 JIS-asteikkoa (Japanese Industrial Standard). Liian karkea hiomakivi aiheuttaa kitkaa, joka nostaa nopeasti terän lämpötilaa ja pilaa terän ominaisuudet. Toinen tärkeä asia on pitää hiomakivi koko hiomisen ajan kosteana. Jos teroittaminen vaatii pidemmän ajan, on hiomakiven pinnalle lisättävä vettä siten, että hiomakiven pinnalla on koko teroittamisen ajan kosteutta.
Hiomakivellä hiotaan pyöristynyt särmä suorasivuiseksi siten, että sen kulma tai säde ei muutu. Muuttunut särmän kulma saattaa myöhemmin lohjeta tai se tylsyy nopeasti. Tarkoituksena ei ole myöskään hioa särmästä pois enempää kuin on tarpeellista kulman palauttamiseksi. Hiomista varten hiomakivi asetetaan tukevasti pöydälle – tarvittaessa alle voi laittaa kostean liinan, joka pitää hiomakiven paikallaan. Teroitus tapahtuu pienin pyörivin liikkein terän kannasta kärkeen tai vetämällä kevyesti terän särmää kannasta kärkeen hiomakiven pintaa pitkin kuten teroituspuikkoa käytettäessä. Tärkeää on ylläpitää koko hionnan ajan oikea kulma. Keittiöveitsen terän särmä on tarpeeksi terävä, kun tomaatti leikkautuu helposti yhdellä kevyellä viillolla. Hiomisen lopuksi veitsen terä pestään ja kuivataan sekä viimeistellään teroitus käyttämällä metallipuikkoa muutama kerta terän molemmin puolin.
Veitset pysyvät kunnossa, kun niitä säilytetään oikein, sillä mikään ei tylsytä veistä niin paljon kuin väärä säilytys. Oikein säilytettynä veitsien terät eivät osu toinen toisiinsa tai muihin työvälineisiin. Lisäksi ne pysyvät puhtaina ja järjestyksessä, jolloin ne ovat helposti ja nopeasti käytettävissä.
Hyvä leikkuulauta ei kuluta veistä eikä tylsytä sen terää. Oikein hoidettuina laadukkaat puulaudat ovat parhaita lautoja – ne eivät vahingoita veistä ja kestävät pitkään. Keittiössä on hyvä olla useampia lautoja eri ruoka-aineita varten.