Kalan ja lihan käsittely vaatii omat veitsensä. Kala fileoidaan eli viipaloidaan joustavateräisellä fileointiveitsellä, joka on ohut ja kapea. Lohelle ja muille isoille kaloille on oma pitkäteräinen fileointiveitsensä, jolla saadaan yhdellä vedolla kauniit ja ohuet siivut. Kypsä liha ja makkara viipaloidaan pitkällä, melko kapeateräisellä veitsellä, joka voi olla jäykkä tai jonkin verran joustava. Tällaisella veitsellä saadaan viipaleet sahaamatta, yhdellä vedolla.