Veitsi on keittiön tärkein työväline. Keittiössä pitää ainakin olla yksi kunnollinen veitsi, niin kutsuttu kokkiveitsi.

Aikaisemmin keittiöveitset valmistettiin hiiliteräksestä (hiilipitoisuus n. 1,2%) ja sitä pidettiinkin ainoana sopivana teräslaatuna keittiöveitsiä varten. Hiiliteräsveitsi on kyllä helppo teroittaa ja sen saa todella teräväksi, mutta se mustuu nopeasti ruoan hapoista ja kosteudesta, minkä vuoksi se on muistettava kuivata välittömästi käytön jälkeen. Hiiliteräsveistä on myös teroitettava usein, jotta se pysyy terävänä.

Nykyään keittiöveitset valmistetaan ruostumattomasta teräksestä, joka on tarkoitettu veitsien valmistukseen. Tämän nk. veitsiteräksen leikkaamisominaisuudet ovat samanlaiset kuin hiiliteräksellä. Teräs saadaan ruostumattomaksi lisäämällä siihen kromia, jolloin hiilipitoisuus laskee. Tällainen veitsi on aavistuksen kovempi kuin hiiliteräs, mutta vielä teroitettavissa, jollei veitsi ole päässyt tylsymään. Ruostumattomat teräslaadut eivät hapetu tai ruostu helposti, joten niiden hoito on helpompaa kuin hiiliteräsveitsien. Veitsiteräkseen voidaan lisätä myös molybdeeniä, joka yhdessä kromin kanssa parantaa veitsen vastustuskykyä kosteutta ja ruoan happoja vastaan.

Keittiön perusvarustukseen kuuluu erilaisia veitsiä: kokkiveitsi, fileointiveitsi, lihaveitset, leipäveitsi ja joukko pieniä vihannes- ja juuresveitsiä. Eurooppalaisen kokkiveitsen rinnalle monet haluavat japanilaisen veitsen. Useimmiten se on malliltaan kokkiveitsi, mutta usein myös santoku, joka on eurooppalaista kokkiveistä vastaava malli.