Veitsenteroittimet

Mikään veitsi ei pysy ikuisesti terävänä ja yksi hyvän keittiöveitsen ominaisuus onkin, että sen saa teroittamalla uudelleen teräväksi. Veitsen terä ei tylsy ainoastaan ruoka-aineita leikattaessa, vaan myös osuessaan leikkuulautaan tai ruoka-aineissa oleviin koviin osiin, esimerkiksi luihin tai ruotoihin. Pahin keittiöveisten tylsyttäjä on kuitenkin huolimaton säilytys – veitset tylsyvät, kun niiden terät osuvat toisiinsa tai muihin keittiövälineisiin. Hyvin teroitetun veitsen terän särmän paksuus on vain 0,004mm, joten ei ole ihme, että se kuluu käytössä eikä siedä osumista toiseen metalliin.

Keittiöveitsi tulisi teroittaa joko ennen tai jälkeen jokaisen käyttökerran, jolloin veitsen terä ei pääse pyöristymään ja tylsymään. Yleisimmin tämä ylläpitävä teroittaminen tehdään teroituspuikolla, joka ei ole hiova, vaan se nostaa pystyyn terän särmällä olevat metallikiteet. Eurooppalaiset keittiöveitset teroitetaan metallisella teroituspuikolla, jonka pinta on uritettu puikon pituussuuntaisesti. Teroitettaessa urien välissä olevat harjat koskettavat terää ja muodostavat terään nopeasti uuden särmän. Turvallisin tapa teroittaa veitsi teroituspuikolla on asettaa puikko pystysuoraan leikkuulautaa vasten. Veitsen tyvi asetetaan puikon tyveen 20 asteen kulmassa ja veistä viedään kevyesti puikkoa pitkin kohti lautaa siten, että veitsen kärki lopulta osuu lautaan. Tätä toistetaan vuorotellen terän kummallekin puolelle 5-10 kertaa. Näin teroittaen vähenee vaara vahingoittaa itseään ja veitsi on helpompi pitää oikeassa kulmassa puikkoon nähden. Jos kulma ei pysy samana, voi tuloksena olla pyöristynyt terän särmä, jota ei saa enää teräväksi teroituspuikolla.

Japanilaiset keittiöveitset teroitetaan keraamisella teroituspuikolla, jota kutsutaan myös posliinipuikoksi. Se on metallista teroituspuikkoa kovempi ja siten eurooppalaiselle keittiöveitselle hiova. Japanilainen keittiöveitsi on metalliseokseltaan kovempi, joten se toimii niille terävyyden ylläpitäjänä. Japanilaista keittiöveistä teroitettaessa on otettava huomioon, että teroituskulma on pienempi kuin eurooppalaisilla veitsillä, 10 astetta. Muuten teroittaminen posliinipuikolla tapahtuu kuten metallisella teroituspuikolla.

Mikäli veitsen terä kuitenkin tuntuu tylsälle metalli- tai posliinipuikolla teroittamisen jälkeen, on veitsen terän särmän mikroskooppisen pieniä kiteitä päässyt kääntymään niin paljon, että veitsen terä tulee hioa jälleen teräväksi. Hiovan teroittamistarpeen voi helposti testata tomaatilla: jos veitsi ei viillä tomaatin pintaa helposti yhdellä vedolla, vaikka se olisi teroitettu metallisella teroituspuikolla, tulee veitsen terään hioa uusi särmä. Tähän käytetään hiovaa teroitinta, esimerkiksi timanttipuikkoa tai hiomakiveä.

Timanttipuikko on valmistettu pinnoittamalla teräksinen puikko teollisuustimanteilla, jotka ovat läpimitaltaan 20-60 mikronia eli millin tuhannesosaa. Timanttipuikkoa kannattaa käyttää harkiten, sillä timantit hiovat terästä, jolloin terän särmän kulma voi helposti muuttua. Timanttipäällysteisellä teroituspuikolla teroittamiseen tarvitaan vain muutama veto vuorotellen särmän molemmin puolin. Teroitus tapahtuu kuten teräksisellä teroituspuikolla; veitsen terä asetetaan 20 asteen kulmaan timanttipuikkoa vasten ja vedetään erittäin kevyesti veitsen terän tyvestä kohti kärkeä. Vaikka timanttipuikko tuntuu ylivoimaiselta muihin teroituspuikkoihin nähden, se ei korvaa metallisella teroituspuikolla tapahtuvaa usein toistettavaa keittiöveitsien terän ylläpitoa. Sitä kannattaa käyttää vain, kun terän särmä on päässyt pyöristymään tylsäksi.

Hiomakiviä valmistetaan sekä luonnonkivestä että mineraaliseoksista. Pääosa markkinoilla olevista keittiöveitsille tarkoitetuista hiomakivistä on valmistettu teollisesti mineraaliseoksesta ja ne ovat vesihiomakiviä eli ne kostutetaan vedellä ennen käyttöä. Hiomakiviä käytetään silloin, kun veitsen terää ei enää saa teroituspuikolla teräväksi. Hiomakiveä käytettäessä on tärkeää, että käytettävä hiomakivi on tarpeeksi hienojakoinen ja soveltuu teroitettavan veitsen teroittamiseen. Keittiöveitsien hiomiseen soveltuvien hiomakivien karkeus on 250-1000 FEBA-asteikolla (Fédération Européenne des Fabricants de Produit Abrasifs), joka vastaa noin 500-3000 JIS-asteikkoa (Japanese Industrial Standard). Liian karkea hiomakivi aiheuttaa kitkaa, joka nostaa nopeasti terän lämpötilaa ja pilaa terän ominaisuudet. Toinen tärkeä asia on pitää hiomakivi koko hiomisen ajan kosteana. Jos teroittaminen vaatii pidemmän ajan, on hiomakiven pinnalle lisättävä vettä siten, että hiomakiven pinnalla on koko teroittamisen ajan kosteutta.

Hiomakivellä hiotaan pyöristynyt särmä suorasivuiseksi siten, että sen kulma tai säde ei muutu. Muuttunut särmän kulma saattaa myöhemmin lohjeta tai se tylsyy nopeasti. Tarkoituksena ei ole myöskään hioa särmästä pois enempää kuin on tarpeellista kulman palauttamiseksi. Hiomista varten hiomakivi asetetaan tukevasti pöydälle – tarvittaessa alle voi laittaa kostean liinan, joka pitää hiomakiven paikallaan. Teroitus tapahtuu pienin pyörivin liikkein terän kannasta kärkeen tai vetämällä kevyesti terän särmää kannasta kärkeen hiomakiven pintaa pitkin kuten teroituspuikkoa käytettäessä. Tärkeää on ylläpitää koko hionnan ajan oikea kulma. Keittiöveitsen terän särmä on tarpeeksi terävä, kun tomaatti leikkautuu helposti yhdellä kevyellä viillolla. Hiomisen lopuksi veitsen terä pestään ja kuivataan sekä viimeistellään teroitus käyttämällä metallipuikkoa muutama kerta terän molemmin puolin.

LoadingUpdating…