Valmistusastiat

Oikeiden keittoastioiden – kattiloiden, kasareiden, patojen ja pannujen – valitsemiseksi on hyvä tuntea eri materiaalien hyviä ja huonoja puolia sekä tiedettävä, mihin tarkoitukseen kukin keittoastia on tarkoitettu. Myös erilaiset ruoanvalmistusmenetelmät asettavat keittoastialle omat vaatimuksensa. Sen vuoksi onkin todettava, että mitään yhtä täydellistä materiaalia tai keittoastian mallia ei ole olemassa, joka soveltuu kaikkeen käyttöön. Sen vuoksi keittiössä on hyvä olla valikoima eri materiaaleista valmistettuja ja eri tarkoituksiin soveltuvia kattiloita, kasareita, paistinpannuja ja patoja.

Keittiöön valuraudasta valmistetaan ennen kaikkea paistinpannuja ja patoja. Valurauta on raskas materiaali ja padoissa ja pannuissa painoa lisää se, että myös niiden seinämät ovat melko paksut. Valurautainen pata tai valurautapannu johtaa ja sitoo lämpöä hitaasti ja tasaisesti. Sillä on myös massaa ja siten suuri lämmönvarauskyky, joka ympäröi ruoan tasaisella lämpövaipalla. Valurautainen pata tai valurautapannu myös jäähtyy hitaasti. Valurautapadat ja valurautapannut käyvät induktioliedelle. Valurauta on huokoista ja altista ruostumiselle, joten se pitää joko rasvapolttaa tai emaloida. Rasvapoltettua valurautapataa tai valurautapannua pitää hoitaa rasvaamalla, kun taas emaloitu valurauta on käyttövalmis pesun jälkeen. Emaloitu valurautapata tai valurautapannu ei myöskään ruostu eikä anna ruokaan raudan makua.

Valuraudan päälle laitettu emali on eräänlainen lasitus, joka suojaa valurautapataa tai valurautapannua ruokahapoilta, estää ruostumista ja helpottaa puhdistusta. Emali ei kuitenkaan siedä jyrkkiä lämmönvaihteluita ja on herkkä kolhuille. Emaloidun valurautapadan tai valurautapannun laatu riippuu siitä, miten vahva ja tukeva lämpöä johtava sisäosa on ja siitä, miten moninkertaisella emaloinnilla valuraudan pinta on suojattu.

Terästä käytetään paljon keittoastioiden valmistusmateriaalina. Teräs on rautaa, jonka ominaisuuksia on muutettu lisäämällä siihen hiiltä. Hiiliteräs on valurautaa kovempaa ja kestävämpää, mutta kuitenkin huokoista ja altista ruostumiselle. Hiiliteräksestä valmistetaan esimerkiksi paistinpannuja. Hiiliteräspannut valmistetaan yleensä valssatuista teräslevyistä ottamalla muotilla oikeankokoinen ja –muotoinen pala ja puristamalla se haluttuun muotoon. Hiiliteräspannu tulee ennen käyttöönottoa rasvapolttaa ja sitä tulee hoitaa kuin rasvapoltettua valurautapannua. Valuraudan tavoin hiiliteräksestä valmistetut pannut käyvät induktioliedelle.

Ruostumaton teräs on yleinen kattiloiden ja kasareiden valmistusmateriaali. Se on kestävä, sitkeä ja myrkytön, eikä se reagoi ulkopuolisten aineiden kanssa. Teräskattilaan tai kasariin eivät vaikuta keittiössä käytetyt hapot ja emäkset. Ruostumattomia terässeoksia on paljon, mutta parhaana keittoastioiden teräksenä pidetään nk. krominikkeliterästä, jossa on merkintä 18/10. Tämä tarkoittaa, että seoksessa on 18% kromia ja 10% nikkeliä.

Ruostumattomasta teräksestä valmistettu teräskattila tai teräskasari on kuitenkin huono ja epätasainen lämmönjohtaja. Usein niiden seinämät ovat ohuita, jolloin ne ovat myös huonoja lämmönvaraajia. Monissa teräskattiloissa ja teräskasareissa onkin alumiinipohja, aiemmin myös kuparipohja, joka parantaa niiden lämmönjohtokykyä. Tällä keinolla ei kuitenkaan saada lämpöä johdetuksi keittoastian seinämiin. Teräskattilaa hankittaessa kannattaa tarkistaa, käykö kyseinen kattila induktioliedelle.

Käytössä teräskattiloihin ja teräskasareihin saattaa tulla kirjavuutta. Useimmiten se johtuu ylikuumentamisesta ja värjäytyminen voi tapahtua läpi koko teräksen. Kirjavuutta voi koettaa puhdistaa teräksenpuhdistusaineella tai pesuaineen ja etikan seoksella. Aina kirjavoitumista ei voi poistaa.

Teräskattiloihin ja teräskasareihin kerrostuu käytössä vedestä peräisin olevaa kalkkia ja muita mineraaleja. Tätä tapahtuu, kun veden lämpötila nousee yli +80°C. Näiden kerrostumien poistamiseksi teräskattiloissa ja teräskasareissa tulisi aika-ajoin keittää väkevää etikkaliuosta.

Kuparinen keittoastia on ihanteellinen lämmönjohtaja ja se ympäröi ruoan lämmöllä tasaisesti ja tehokkaasti. Kuparikattilat ja kuparikasarit luovuttavat hyvän lämmönjohtokykynsä ansiosta sitomansa lämmön veteen tai kylmään alustaan. Pelkkä ilma ei jäähdytä yhtä nopeasti. Erinomaisen lämmönjohtokykynsä ansiosta kuparikattila tai kuparikasari on paras sellaisten ruokien valmistamiseen, jotka ovat tarkkoja kypsennysajan ja -lämpötilan suhteen. Kupariset keittoastiat eivät sovellu induktioliedelle ellei niissä ole sen mahdollistavaa pohjarakennetta.

Kuparikattilat ja kuparikasarit säilyvät sukupolvelta toiselle. Ilman ja kuumuuden vaikutuksesta kuparin pinta patinoituu ja muuttuu kirjavaksi. Kosteuden ja eräiden ruokahappojen vaikutuksesta kuparin pintaan saattaa muodostua vihreätä myrkyllistä kuparihometta. Tämän vuoksi nykyajan kuparikattilat ja kuparikasarit pinnoitetaan sisältä ruostumattomalla teräksellä, joka on kestävää ja helppo puhdistaa käsin tiskaamalla. Aiemmin pinnoitteena käytettiin tinaa, mutta se kuluu helposti pois eikä tinausta ole enää mahdollista helposti uusia. Täysin päällystämättömät kupariastiat, esimerkiksi sokerin keittämiseen tai valkuaisen vaahdottamiseen tarkoitetut astiat, voi puhdistaa kuparihomeesta hankaamalla sen pintaa suolaan kastetulla sitruunalla ja huuhtelemalla astiat huolellisesti.

Alumiinia käytetään paljon etenkin pinnoitettujen kattiloiden ja kasareiden valmistuksessa. Alumiinirunkoiset kattilat ja kasarit ovat keveitä, sillä ne painavat vain 1/3 vastaavan valurautaisen tai teräksisen painosta. Kuparin tavoin alumiini johtaa ja sitoo lämpöä erinomaisesti. Lämpöä se kuitenkin luovuttaa hitaammin kuin kupari. Alumiiniset keittoastiat eivät toimi induktioliedellä ellei niissä ole pohjarakennetta, joka mahdollistaa sen.

Tarttumattomaksi pinnoitettujen keittoastioiden (usein teflonkattiloiksi tai teflonpaistinpannuiksi kutsuttujen) pinnoitteet ovat yleensä muoviseosta (PTFE). Usein pinnoitteeseen on lisätty ainesosia, jotka lisäävät pinnoitteen naarmuuntumattomuutta ja estävät sen irtoamista. Laadukkaissa pinnoitetuissa keittoastioissa naarmuuntuminen ja pinnoitteen kupruilu ovat nykyään vähentyneet – osittain parantuneiden materiaalien ansiosta ja osittain käyttäjien oikeiden työvälineiden käytöstä – mutta niiden lämmönsietokyky on edelleen rajallinen. Ylikuumentaminen on etenkin paistinpannujen kohdalla ongelma, sillä jatkuva tyhjänä kuumentaminen korkealla lämpötilalla heikentää ajan kuluessa pinnoitteiden tarttumattomuutta. Pinnoitepannut ovatkin tarkoitettu miedolla lämmöllä kypsentämiseen, ei pihvipannuiksi.

PTFE- eli muovipinnoitteiden rinnalle on tullut keraaminen pinnoite. Niitä on käytetty joitakin vuosia keittoastioissa ja ne ovat terveydelle vaarattomia. Ne ovat erityisen kovia ja naarmuuntumattomia, mutta niiden iskunkestävyys on rajallinen, erityisesti astioiden reunoissa. Keraaminen pinnoite kestää +400°C lämpöä eikä ylikuumentaminen aiheuta terveydellisiä riskejä. Ruoka ja ruokaöljyt höyryyntyvät ja palavat jo 210-220°C, joten ylikuumeneminen ei ole normaalissa käytössä ongelma. Keraamisen pinnoitteen tarttumattomuus vähenee ajan kuluessa eikä se ole verrattavissa pitkäikäisiin tarttumattomiin PTFE -pinnoitteisiin. Keraamisella pinnoitteella suositellaan käytettäväksi puisia tai silikonisia työvälineitä. Terävien työvälineiden käyttöä tulee välttää, jotta pinnoite säilyy hyvänä. Käytössä syntyneet naarmut eivät vaikuta astian toimintaan kuitenkaan millään tavoin.

LoadingUpdating…