Veitset

Veitsi merkitsee kokille samaa kuin sivellin taiteilijalle. Keittiöveitset vaikuttavat ratkaisevasti ruoanvalmistuksen onnistumiseen, joten niiden hankintaan on syytä varata sekä aikaa että rahaa. Joidenkin muiden työvälineiden kohdalla voi tyytyä vaatimattomimpiin tai puutteellisiin ratkaisuihin, mutta veitsiä ei kannata korvata halvoilla tai tilapäisillä ratkaisuilla.

Parhaat keittiöveitset on valmistettu metalliseoksista, joiden ominaisuuksia jalostetaan monin eri menetelmin. Niiden terät on taottu, ne lämpö- ja kylmäkarkaistaan, hiotaan ja viimeistellään, jotta terään saadaan juuri oikeat ominaisuudet: notkeutta tai jäykkyyttä, terävyydenpitoa, sitkeyttä, kestävyyttä syöpymistä vastaan, kimmoisuutta jne. Tällaisia ominaisuuksia ei saada teräsnauhasta leikattuihin, stanssattuihin veitsiin, joita on tarjolla.

Aikaisemmin keittiöveitset valmistettiin hiiliteräksestä (hiilipitoisuus n. 1,2%) ja sitä pidettiinkin ainoana sopivana teräslaatuna keittiöveitsiä varten. Hiiliteräsveitsi on kyllä helppo teroittaa ja sen saa todella teräväksi, mutta se mustuu nopeasti ruoan hapoista ja kosteudesta, minkä vuoksi se on muistettava kuivata välittömästi käytön jälkeen. Hiiliteräsveistä on myös teroitettava usein, jotta se pysyy terävänä.

Nykyään keittiöveitset valmistetaan ruostumattomasta teräksestä, joka on tarkoitettu veitsien valmistukseen. Tämän nk. veitsiteräksen leikkaamisominaisuudet ovat samanlaiset kuin hiiliteräksellä. Teräs saadaan ruostumattomaksi lisäämällä siihen kromia, jolloin hiilipitoisuus laskee. Tällainen veitsi on aavistuksen kovempi kuin hiiliteräs, mutta vielä teroitettavissa, jollei veitsi ole päässyt tylsymään. Ruostumattomat teräslaadut eivät hapetu tai ruostu helposti, joten niiden hoito on helpompaa kuin hiiliteräsveitsien. Veitsiteräkseen voidaan lisätä myös molybdeeniä, joka yhdessä kromin kanssa parantaa veitsen vastustuskykyä kosteutta ja ruoan happoja vastaan.

Terän ominaisuuksien lisäksi veitsen kahvan muoto ja materiaali sekä terän kiinnitys kahvaan ovat tärkeät. Kahvan pitää myös istua käyttäjän käteen ja sopia siihen työhön, mihin veitsi on suunniteltu. Otteen täytyy pysyä vakaana kahvassa. Terän pitää olla hyvin kiinnitetty veitsen kahvaan. Veitsen tulee olla myös hyvin tasapainotettu: kahvan hieman terää painavampi.

Keittiöveistä ei saa käytössä rasittaa enempää kuin veitsen käyttötarkoitus edellyttää. Veistä tulee käyttää vain leikkaamiseen eikä sen veitsen terän selkään saa lyödä. Löytäessä veitsen terä saattaa lohjeta tai kahvan kiinnitys irrota. Keittiöveistä ei saa myöskään vääntää tai taivutella ellei kyseessä ole notkeateräinen fileointiveitsi. Työskentelyalustan tulee sopivan pehmeä, jolloin veitsi ei suotta tylsy – puuta tai laadukasta muovia. Veitsen terä tulee pitää puhtaana ja kuivana.

Keittiön perusvarustukseen kuuluu erilaisia veitsiä: kokkiveitsi, yleisveitsi, fileointiveitsi, viipalointiveitsi, leipäveitsi ja joukko pieniä vihannes- ja juuresveitsiä. Eurooppalaisen kokkiveitsen rinnalle monet haluavat japanilaisen veitsen. Useimmiten se on malliltaan kokkiveitsi, mutta usein myös santoku, joka on eurooppalaista kokkiveistä vastaava malli.

LoadingPäivittää…